06:13 msk, 20 Август 2018

Марказий Осиё янгиликлари

Ўзбек тандири – уйдаги нонвойхона

26.09.2006 09:48 msk

П. Кравец, М. Захаржевский, С. Янишев

Ўзбекистонда нон ва сомсани азалдан тандирда пиширадилар. Уларни тайёрловчи усталар Тошкентда кўп эмас – нари борса бир неча ўн уста чиқиши мумкин. Тошкентнинг «эски шаҳар»ида жойлашган «Катта ҳовуз» маҳалласида тандир ясовчи устазода Олимжон Раҳимжонов истиқомат қилади. Сулола бошловчиси унинг бобоси Тўлаган тандирсоз бўлиб, у ҳунарини ўз ўғли Ҳасанбойга, у эса ўз навбатида ўғли Олимжонга ўргатган.

Эски пахса деворлар билан ўралган сертупроқ маҳаллада ўйнаб юрган болалар бизларни Олимжон аканинг уйига бошлаб келдилар. Унинг устахонаси шу ерда жойлашган экан. Хонадон соҳиби бизларни қуёш нурига ғарқ бўлган каттакон ҳовлисида кутиб олди. Ҳовлининг ярмини боғ эгаллаган бўлиб, қолган бўш майдонга эса тайёр тандирлар териб ташланганди. Сўз келганда айтиш жоизки, бу буюмлар Али бобо ҳовлисидаги қароқчилар яширинган хумларни эслатиб юборади.

Алимджан Рахимджанов
Олимжон Раҳимжонов. «Фарғона.Ру АА» фотоси
- Тандир тайёрлашнинг асосий мавсуми ёз чилласига тўғри келади, - дея ҳикоя қилади уста. – Бу пайтда тандирларни кўплаб тайёрлаб оламиз. Гилни Тошкентдан олтмиш километр наридаги Оҳангарондан олиб келамиз. У юқори ҳароратга дош беради ва шаклга осон тушади. Тайёргарлик ишларига бир неча кун сарф бўлади. Аввал қуруқ тупроқни катта қалин нон шаклида ёйиб чиқамиз, кейин унга сув қуйиб, бир сутка шундай қолдирамиз. Эртаси куни бўлажак тандир мустаҳкам бўлиши учун унга қўй ёки туя жунидан қўшамиз. Ҳосил бўлган қоришмани етти-саккиз марта кетмон билан аралаштириш зарур бўлади.

Лой қотиши учун уни оёқ билан яхшилаб тепкилаб, яна бир сутка қолдириш лозим бўлади. Сўнгра қоришма текис жойга олиниб, махсус асбоблар ёрдамида тандир шаклига келтирилади. Аста-секинлик билан лой қоришмасидан 5-7 сентиметр қалинликда девор ясаб борилади. Унинг ички томонидан уста қабариқ юзага эга бўлган резина ёки металл доирани босиб чиқади. Ташқи томондан эса девор йўл-йўл юзали ялпоқ ёғоч тўқмоқ билан зичланади.

Тандыры сушатся на солнце
Тандир офтобда қуритилади. «Фарғона.Ру АА» фотоси
Шаклга солинган тандирни икки соат қуритилади. Кейин у тешик ҳосил қилиш учун махсус мосламаларда бироз кўтарилади, унинг ичига бироз ёғоч қалаб, ўт қўйилади. Кейин икки соат давомида унга қўлда ишлов берилади, бу орада лой қотиб, мустаҳкамланади.

Унга ҳам аввалги «биродар»ига ишлов берилгани каби ишлов берадилар, икки соатдан кейин эса учинчисини кийдирадилар. Бу ишлар якунланганидан кейин тандирнинг юқори қисмига гардиш қилинади ва шу билан буюм тайёр ҳолга келади.

Тайёр бўлган тандир 10-15 кун мобайнида офтобда қуритилади. Кейин унинг ичи пахта ёғи билан мойланиб, унга бир сутка давомида ўт қалаб турилади - шундай қилинса, у доим тез қизийдиган бўлади, тандир деворлари эса ёғ сингиб кетганидан кейин силлиқ ҳолга келиб, кейинчалик нон орқасига лой ёпишиб чиқмайдиган бўлади.

«Фарғона.Ру АА» фотоси
Тандир учун кучли ҳарорат ҳосил қилувчи янтоқ ёки ғўзапоя энг яхши ёқилғи бўлиб ҳисобланади. Янтоқ, тажрибали кишиларнинг ишонтиришларича, нонни жуда хушбўй қилади. Тандир қиздириш учун игнабарглилардан бошқа дов-дарахтларнинг шох-шаббаларидан ҳам фойдаланиш мумкин.

Нон ёпишдан аввал тандир ичига ўт қўйилади. Тандир ичи қизаргач, унга ўт қўйишни бас қиладилар, кўмирни эса тандир ўртасига уйиб қўядилар.

Нонни тандирга нон шаклидаги юмалоқ ёстиқча ёрдамида ёпиштирадилар. Бунда қўл чиғаноққача махсус енгча билан ҳимояланган бўлади. Нон тандир деворига яхшироқ ёпишсин учун унинг орқаси намакоб билан намланади.

Хом нонни тандирга ёпиштириш алоҳида малака талаб қилади: уни тезлик билан, аммо нон шаклини бузмасдан, жуда эҳтиёт бўлиб ёпиш зарур. Нон қизариб пишгунича тандир ичига вақти-вақти билан сув сочиб турилади, бундан ҳосил бўлган буғ кўмир ва тандир деворидан чиқаётган ҳарорат билан бирга ноннинг ялтираб ва бўрсиллаб пишишига кўмак беради.

Рахимджанову есть кому передать свой опыт
Раҳимжоновнинг ўз тажрибасини ўргатадиган одамлари бор. «Фарғона.Ру АА» фотоси
Нон ва сомсадан ташқари, тандирда қўй гўштини пиширса ҳам бўлади, у «тандир кабоб» деб аталади. У қуйидагича тайёрланади: ҳар биттаси тахминан икки килодан келадиган, зира, пиёз ва бошқа зираворлар билан ишлов берилган қўй гўшти бўлакларини сим илмоқлар ёрдамида тандир ичига осадилар. Бу таом алоҳида таъм ва ҳидга эга бўлиши учун арча ўтинида пиширадилар.

Шу билан бирга гўштнинг тагига оқиб тушаётган сел тўпланиши учун катта идиш қўядилар. Кейин унга картошка, шолғом, сабзи, кўкат ва зираворлар қўшиб, лаззатли «тандир шўрва» тайёрланади.

…Олимжон аканинг ўғли бўлиб, уста унга ўз ҳунарини ўргатаяпти. Шу билан бирга унинг атрофида доим бола кўп бўлади ва уста уларга ўз ҳунарини бажонидил ўргатади.

Қайд этиш жоизки, тандир чет элда, хусусан, Россияда ҳам кенг қўлланилади. Яқинда эса битта тандир Америкага учиб кетди.